Document Type : Scientific Report
Authors
1 National Institute of Food Science and Technology, Faculty of Food, Nutrition, and Home Sciences, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan
2 Department of Medical Biology, Faculty of Medicine, Nigde Ömer Halisdemir University Campus, 51240, Nigde, Turkey
Abstract
Keywords
Article Title [French]
Les Progrès Actuels dans l’Utilisation des Enzymes en Industrie Laitière
Abstract [French]Cette étude visait à fournir des informations pertinentes sur la fonction et l'utilisation de différentes enzymes dans les produits laitiers. Les enzymes sont une classe spécialisée de protéines responsables de la catalyse des réactions chimiques. Chaque enzyme a pour vocation d'initier une réaction particulière menant à un résultat spécifique. De plus, de nombreuses enzymes sont présentes dans le corps humain. Les producteurs laitiers utilisent différentes enzymes, telles que la protéase pour réduire les propriétés allergiques des produits laitiers bovins et la lipase pour améliorer la saveur du fromage. Les caséines, qui sont solubles dans les acides, sont exemptes de saveur et peuvent intégrer la composition des boissons et aliments acides afin de limiter la protéolyse. Il est préférable d'utiliser les hydrolysats de caséine dans les aliments à base de protéines de lait pour les nouveau-nés allergiques au lait de vache. La lipolyse joue un rôle important dans la saveur du fromage suisse. La saveur poivrée du fromage bleu est produite par des graisses insaturées à chaîne courte et des méthylcétones. De nombreuses enzymes mineures ayant une application limitée dans les procédés laitiers sont la sulfhydryl oxydase, la lactoperoxydase, la glucose oxydase, la catalase, le lysozyme et la superoxyde dismutase. La catalase et la glucose oxydase sont utilisées dans les processus de conservation des aliments. Les enzymes mineures dans les produits laitiers sont nécessaires pour une meilleure production des produits laitiers et pour l'avenir de la technologie laitière. Le marché mondial connaît une croissance impressionnante dans la production d'enzymes microbiennes utilisées dans la transformation des produits laitiers; cependant, il existe un nombre limité d'industries productrices d'enzymes sur le marché, même si la production de protéinase, de lactase, de lipase et de présure microbienne a augmenté en laboratoire et à petite échelle. Dans un avenir proche, la demande pour ces enzymes augmentera considérablement. Cela est dû à la demande grandissante en produits laitiers à forte valeur nutritive en Iran pour vaincre la malnutrition et l'obésité et passer à des aliments à faibles teneurs en gras et plus sains.
Keywords [French]